食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響著飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量，因此我們針對(duì)食品原料采購(gòu)制定了細(xì)致、嚴(yán)格、科學(xué)的質(zhì)量管理程序。
——定點(diǎn)采購(gòu)、統(tǒng)一配送，優(yōu)選原料產(chǎn)地
——制定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)控原料質(zhì)量
——合理安排采購(gòu)計(jì)劃，確保原料新鮮
標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)的主食倉(cāng)庫
豐富齊全的副食品倉(cāng)庫
（三）標(biāo)準(zhǔn)化的食品加工操作流程
嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品加工流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，設(shè)置相應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放和備餐場(chǎng)所等加工操作場(chǎng)所，生產(chǎn)過程有專人嚴(yán)格控制，注重每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。
——合理布局原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程
——肉蔬分開，防腐拒變；煮熟煮透，生熟分開；徹底洗消，禁止混用
整齊、衛(wèi)生的毛菜間
標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)的清洗間
（四）完善的食品留樣制度
每一餐每一樣食品都按要求進(jìn)行留樣，盛放于清洗消毒后的密閉專用冷藏容器內(nèi)存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量滿足檢驗(yàn)需要不少于100g。
——留樣工作專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄
