1.加淀粉：用手吧剛切好的肉片或肉絲用淀粉來進(jìn)行充分的調(diào)和，之后再下鍋炒，這樣炒出來的肉不僅白嫩還更加有彈性。

2.勾芡：炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、淀粉等作料，在稍稍加上一點(diǎn)涼水拌勻效果會更為理想。油燒熱后，將肉倒入鍋內(nèi)，先迅速拌炒，然后再加少量水來翻炒，并加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3.加啤酒：在炒肉片或肉絲前，先準(zhǔn)備用啤酒將淀粉調(diào)稀，拌在肉片或肉絲上，因為當(dāng)啤酒中的酶發(fā)揮作用時，肉中的蛋白質(zhì)就會開始分解，這樣可以增加肉的鮮嫩程度，有這個方法來炒牛肉效果也是很不錯的。

4.開水燙：把切好的肉片或肉絲放在漏勺里，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色就立刻撈出來，然后再下鍋炒3-4分鐘就可以炒熟。由于炒的時間較短，吃起來肉質(zhì)也會比較鮮嫩了。

5.熱鍋油涮：先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋面后，再立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制出來的肉菜就不會粘鍋了。

6.燒肉時滴一點(diǎn)冷水：把肉片或肉絲快速地倒入高溫的油鍋里翻動幾下，等肉變色的時候再往鍋里滴幾滴冷水，讓油爆一下，最后再放入調(diào)料煎炒，這樣炒出來的肉就會鮮嫩入味了。

7.滴醋：在炒肉時，鹽放地太早肉就會熟得慢，所以最好是在肉已經(jīng)快要熟的時候再放鹽，然后在出鍋前再滴上幾滴醋，肉就會鮮嫩美味了。

8.加鹽不要太早：炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，脫水是肉變老的主要原因就是減少肉的脫水量，炒肉時火要適當(dāng)加大，就可使肉炒得鮮嫩。